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專欄名稱:
摩登食經
作者:
劉晉

我們經常說外國人不懂吃海鮮,就只是煎煎炸炸,浪費了海鮮。雖然英國名物「炸魚薯條」不合港人口味,不過歷史上卻舉足輕重。炸魚薯條的發源地是英格蘭北部和倫敦的工業區,到處都是炸魚薯條店。炸魚薯條在當時已經十分普遍,但因為炸魚和店家棄置的腐爛魚肉總是發出惡臭,也影響衛生,故此炸魚薯條店都只能開設在貧民聚集的老舊社區。早期的炸魚薯條用的並不是去骨魚...

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關東煮是日本普遍的小吃,居酒屋和便利店都供應:有分隔的金屬盤,經調味的日式高湯浸着蘿蔔、竹輪、蒟蒻、豆腐和雞蛋等食材,有的用竹籤串起,電爐把食物保持溫熱,客人隨意挑選,蘸黃芥辣吃。關東煮之名取自日語發音Oden,Oden是「田樂」(O-dengaku)的簡稱,關東煮背後有一段很有趣的歷史。「田樂」是日本料理中最悠久的烹調方法之一,就是把麵...

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鯊魚煙就是煙燻鯊魚肉,是台灣獨有菜式,製作得宜的鯊魚煙味道鮮甜,而不同部位有不同質感,有的軟腴而有的彈牙。早年漁民釣鮪魚、圍網捕鰹魚時經常連鯊魚一拼捕獲。然而鯊魚的肉含有尿素,聞起來有一股尿臊味,故此鯊魚肉除了用作魚餌外就乏人問津。然而物質困乏的年代,漁民實在?#27963;?#28010;費辛苦捕得的魚獲。人們發現把鯊魚肉煙燻不但能掩蓋腥臭味,同時能延長鯊魚肉的...

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從日本旅遊回來已經兩個星期,仍然沉醉於旅遊的美好時光,?#23578;?#23478;中仍有沿途購買的?#20013;?#35731;我回味:金澤的蝦餅、立山的柿卷、富山的和菓子「?#24037;?#23376;餅」。曾經非常流行的手機遊戲「旅?#26143;?#34521;」,那隻青蛙會給玩家寄明信片和帶來?#20013;牛中?#31278;類繁多,未曾去過日本旅遊的人不會明白日本的?#20013;?#25991;化是怎麼的一回事。日本人重視禮節,每逢出差拜訪客人,或是從外地回家都總會買...

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每次計劃烹飪班或煮食節目時,最首要考慮就是學員在家中能否跟着做?若使用時令性食材不當造時,找甚麼代替?現代人生活節奏急促,即使在家中下廚也講求效率,尤其是家庭煮婦。美國食物品牌Betty Crocker的蛋糕粉早已深入美國家庭,是家庭主婦恩物:只要把蛋糕粉和水混合,放進焗爐即?#19978;?#29992;新鮮熱辣的蛋糕。可是最初推出市面時,銷量未如理想。煮婦們的...

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日本北陸地區泛指日本本州中部沿海地區,包括福井、石川、富山和新潟四個縣(也有人不把新潟納入北陸地區中)。北陸地區由多個山脈組成,每逢冬天從西伯利亞來的冷空氣為該區帶來暴雪,為北陸帶來充足的水源,故當地農產豐富,而日本海亦提供豐富的海產。北陸的地理和氣候孕育出豐富的飲食文化,正如富山縣的宣傳提及「?#37027;?#31859;差距出產的美食:三千米高的山和一千米深...

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鹽是世上最普及的調味品,亦是我們飲食中唯一的非有機物。橄欖油可代替牛油、蜂蜜可代替糖,但食鹽沒有代替品,故此食鹽是一種重要的商品,通常鹽商都是社會上最富有的一?#28023;?#25919;府亦會籍壟斷食鹽供應作管治手段。金錢未出現之前,鹽被用作薪水和交易媒介,古代很多地方都向食鹽徵稅。世上最早的公民抗命就是與鹽稅有關:一九二三年英國政府將印度的鹽稅增加一倍,當時...

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一般人對生熟的概念就是:未經加熱就是「生」,而充份經過加熱就是「熟」。然而從科學角度來看,加熱並不是把食物弄「熟」的唯一手段。南美的「青檸醃魚」(ceviche)和日本的醋鯖魚都利用酸性來處理新鮮魚肉,前者是南美流行的開胃小菜,以檸檬或青檸汁把魚肉和魷魚等海鮮浸泡並冷?#36001;?#23567;時,最後加入香料、洋葱和番茄等食材。醋鯖魚是押壽司常用食材,?#28304;?#25226;...

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近月?#27492;?#20013;運動令到中港兩地關係緊張,有消息提出中國希望發展上海和深圳來代替香港的金融中心地位。同時亦有言論說香港飲食?#23478;?#36084;中國入口,應該對祖國感恩。香港不但是國際金融中心,香港餐飲界的國際地位也舉足輕重,全球名廚都愛在香港開分店,而香港特色食製如燒鵝、絲襪奶茶也令外國遊客垂涎。雖然香港有食材有一半以上從中國入口,不過很多糧食都可以有別的來...

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至今我們還不清楚人類從何時開始吃海參,歷史學家推算從遼東到朝鮮半島、濱海邊區到日本列島自古已經?#26143;?#35069;海參的文化。最初可能是為了保存或因為糧食選擇貧乏而乾製海參,後來結合道?#25552;t學和遊牧民族的食肉文化,令海參成為藥用食物。中國人直到十六世紀末才烹調乾燥海參,到清代後期才漸漸普及,著名美食家袁枚的《隨園食單》記錄「海參三法」,分別以雞和豬肉煨製...

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我喜歡吃麵,一周總有三、四餐以麵條為主食:雲吞麵、嫩雞燴麵、日式沾麵到即食麵,各式各樣的麵。麵可說是世上最普及的食品,亞洲拉麵成功征服西方人的味蕾,英國的wagamama和美國的Momofuku都掀起吃拉麵的熱?#20445;?#40718;泰豐和翡翠拉麵把中國手拉麵的技藝帶到海外。手拉麵對外國人來說是一種很有趣的食物,一些針對遊客的餐廳會在食客面前表現手拉麵,師...

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熱門:葉Sir食經 Executive日記 巴?#24247;?#40670;評

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